東日本 / 西日本地区 夏の料理講習会 開催報告
2019.10.22
2019年8月20日 東日本地区料理講習会
講師：飯塚隆太氏（レストラン RYUZU オーナーシェフ）
於：東京調理製菓専門学校
8月20日、東日本地区の料理講習会が東京調理製菓専門学校にて行われました。講師は六本木のレストラン「RYUZU」のオーナーシェフ飯塚隆太さんです。
講習会では巨匠ジョエル・ロブション氏のもとで働いていた時の貴重なエピソードや、これまでの経験から感じるフランス料理への想い、日本人だからこその自分のスタイルなどをお話いただきながら下記の3品を披露していただきました。
当日は100名近くの参加者にお越しいただき、たいへん有意義な講習会でした。
毛蟹のエフィロッシェと旨味ジュレ トマトのエスプーマを添えてCrabe effiloché recouvert d’une gelée de « UMAMI » avec une mousseline de tomate
八色椎茸のタルト ラルドの薄いヴェールで覆ってShiitake en fine tarte croustillante sous une voile de lard salé
仔羊鞍下肉のロティ エスペレット唐辛子のアクセントで チョリソを挟んだポテトのガトーと共にSelle d'agneau rôti relvé au piment d'Espelette garni d’un gâteau de pommes et chorizo
講師 飯塚氏
講習会風景
集合写真
2019年8月26日 西日本地区料理講習会
講師：依田英敏氏（レストラン ルセット オーナーシェフ）
於：育成調理師専門学校
8月26日、西日本地区主催の料理講習会が育成調理師専門学校にて開催されました。講師は会員の依田英敏さん（レストラン「ルセット」のオーナーシェフ）。「フランス料理の技術伝承 国産ジビエを取り巻く環境と調理技法について」というテーマで3品を披露して下さいました。
依田シェフはジビエがブームになる20年前から得意料理としてお店で提供されていて、当日はスぺシャリテの「熊の掌（てのひら）のラグー」などの調理技術を分かり易く説明いただきました。
Salade d’oiseaux sauvages legerement fumes et foie gras sale野鳥の軽い燻製と塩漬けフォアグラのサラダ仕立て
Aumoniere de chevreuil sauce aux myrtilles et genievre夏鹿の贈り物仕立て ブルーベリーと杜松の実風味のソース
Ragout de paume d’ours au vin rouge, coulis de celeri-rave熊の掌のラグー 根セロリのクーリー添え
熊の掌と爪
雷鳥
講師 依田氏
講習会風景 教壇から
スタッフ全体写真