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Coquilles saint-Jacques aux endives
香ばしい帆立貝 アンディーヴとハムの香り
【良かった点】
若い料理人の方に判りやすく、帆立貝の開け方や、ムースをなぜパッセしないのかの説明やロボクープではなくこの場合はミキサーを使用した方が良いかの利点などを話されて、若い方の基本的な勉強になったとおもいます。
【勉強になった点】
ソースの塩味と苦味、酸味とのバランスがぎりぎりでとても美味しく良かったです。ソースとムースのバランスが絶妙な味わいになっていました。

Flan d’artichaut et homard, espuma de laitue, consommé de homard
オマール海老とアーティチョークのフラン
リーフレタスのエスプーマとオマール海老のコンソメスープ
【良かった点】
オマールでブイヨンを仕込む際になぜ頭をしっかり焼くか、甘めのブイヨンを仕込むためにミルポワの量を通常より増やすか等、若い方々に判りやすく説明されていた。
【勉強になった点】
エスプーマの青臭さのない味わいとふんわり感、フランのまろやかさ、そして甲殻類のコンソメの味がアクセントになってバランスのとれた美味しい味わいになっておりました。

Galette de pieds de porc et ris de veau en petite salade
ピエ・ド・ポールとリ・ド・ヴォーのガレット仕立て 小さなサラダ添え
【良かった点】
クロッカンな感じの食感。ピエ・ド・ポールとリ・ド・ヴォーの合わさった深みのある味わい。
【勉強になった点】
ピエ・ド・ポールとリ・ド・ヴォーの合わさった深みのある味わいにポムパイユの食感、ベーコンの旨味、そしてサラダのさっぱりとしたヴィネグレット感が良いアクセントとなっており良かったです。